한때 귀족의 식탁에만 오르던 최고급 버섯이 이제는 파스타, 감자튀김, 심지어 간편식에도 쓰인다. 바로 세계 3대 진미 중 하나인 트러플(송로버섯)이다.
2015년 가수 지드래곤이 예능 프로그램에서 자신의 냉장고 속 트러플을 공개하며 대중적인 관심이 시작됐고, 2019년에는 가수 화사가 짜파게티에 트러플 오일을 넣는 장면이 화제를 모으며 관련 제품이 쏟아졌다. 이렇게 일상 속에서도 자주 언급되는 트러플에 대해 자세히 살펴본다.
‘땅속의 보석’ 트러플
트러플은 진한 향과 풍미로 미식계에서 최고급 식재료로 꼽힌다. 지하 5~30cm 깊이의 참나무 뿌리 주변에서 자라며, 수확 시에는 특별히 훈련된 수컷 돼지나 개가 향을 맡아 찾아낸다. 향은 종류에 따라 다르지만, 흙 내음과 함께 은은한 마늘·견과·치즈를 섞은 듯한 풍미가 느껴진다. 조리 과정에서도 향이 쉽게 날아가지 않아 얇게 썰어 올리기만 해도 요리에 깊이를 더한다.
귀족 식탁에 주로 올랐다
트러플의 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라간다. 고대 바빌로니아 시기 사막의 모래 속에서 버섯을 캐 먹었다는 기록이 있으나, 이것이 트러플이었는지는 확실치 않다. 고대 그리스에서는 물과 번개, 연기가 만나 트러플이 생긴다고 믿었고, 이 믿음은 후대까지 이어져 트러플 농가에서 천둥을 길조로 여기는 풍습이 남았다. 유럽에서 트러플이 본격적으로 주목받기 시작한 것은 르네상스 시기다. 1533년 메디치 가문의 카트린 드 메디치가 프랑스로 시집오며 트러플을 소개했고, 루이 14세가 이를 즐기면서 귀족 사회 전반으로 퍼졌다. 19세기에는 오페라 작곡가 로시니가 트러플 요리에 심취해 직접 재배를 시도하기도 했다.
놀라운 트러플 가격
현재 국내에서 블랙 트러플은 1kg에 약 200만 원부터 시작하며, 품종과 산지, 크기에 따라 수백만 원까지 올라간다. 화이트 트러플은 그보다 몇 배 비싸다. 특히 이탈리아 피에몬테 지방에서 나는 최고급 화이트 트러플은 kg당 수천만 원에 달한다. 2024년 홍콩에서 열린 경매에서는 908g짜리 화이트 트러플이 약 2억1500만 원에 낙찰됐다. 채취가 어렵고 수확량이 적어 희소성이 높고, 인공 재배가 가능해도 일부러 대량 생산을 피하는 경우가 많아 가격은 쉽게 내려가지 않는다. 우리가 흔히 접하는 트러플 파스타나 감자튀김 등은 대부분 생 트러플을 그대로 쓰는 대신, 트러플 오일·소금 등 향을 입힌 가공 제품을 사용해 풍미를 내는 경우가 많다.
향만큼 뛰어난 효능
트러플은 100g당 45kcal로 저열량에, 식이섬유가 풍부해 포만감을 주고 체중 관리에 도움을 준다. ‘디아스타아제’라는 소화 효소가 함유돼 속쓰림 완화와 소화 기능 개선에 효과적이고, 비타민 D가 많아 칼슘 흡수를 촉진해 뼈를 튼튼하게 한다. 또 항균 작용으로 황색 포도상구균이나 항생제 내성균의 성장을 억제하며, 항염 효과로 관절통·피부 자극 완화에도 도움을 준다. 블랙·화이트 트러플 모두 항산화 성분이 풍부해 노화 방지와 항암 효과가 보고됐다.
시중에서 즐기는 트러플 요리
시중에는 트러플 오일, 소금, 페스토 등 다양한 제품이 나와 있다. 신선한 트러플은 가격이 높아 일반 가정에서 구입하기 쉽지 않지만, 가공 제품은 비교적 합리적인 가격에 살 수 있다. 트러플 소금은 스테이크나 구운 채소, 감자튀김에 뿌려 고소함을 더하고, 트러플 오일은 파스타, 리조토, 샐러드 드레싱에 소량 넣으면 향이 살아난다. 달걀 프라이 위에 오일을 한두 방울 떨어뜨리면 간단한 브런치 메뉴가 완성된다.
