땀 흘리며 먹고 나면 속이 편안해지는 집밥 메뉴 중 하나가 묵은지 등갈비찜이다. 시큼한 묵은지와 고춧가루 양념이 어우러진 이 찜 요리는 여름철 입맛을 단번에 깨운다. 묵직한 맛이지만 재료는 단순하고, 조리법도 어렵지 않다.
묵은지가 충분히 익고 국물이 자작하게 배어들면서, 등갈비의 고소한 맛이 더해진다. 이때 사용하는 김치는 시판 묵은지도 괜찮지만, 집에서 일정 기간 숙성한 김치를 쓰면 더욱 좋다. 김치가 국물에 깊이를 주고, 등갈비의 기름기는 된장과 함께 중화된다. 결과적으로 느끼하지 않으면서 감칠맛이 남는 찜 요리가 완성된다.
등갈비 효능
등갈비는 지방층이 적당히 붙은 뼈 주변 살코기는 부드러우면서도 쫄깃해 조리 시 식감이 살아 있고, 영양적으로도 다양한 성분이 들어 있다. 대표적으로 단백질, 철분, 비타민 B군 등이 균형 있게 포함돼 있어 체력 회복이 필요할 때 활용하기 좋다.
단백질 함량은 100g당 약 16~18g 수준으로, 돼지고기 부위 중에서도 근육 유지에 적합하다. 무리한 운동 후 회복식이나 성장기 청소년에게도 잘 맞는다. 단백질 외에도 등갈비에는 피로 회복에 도움을 주는 비타민 B1(티아민)이 풍부하다. 티아민은 탄수화물 대사와 젖산 분해를 도와 체내 에너지 순환을 촉진하는 역할을 한다.
철분도 빼놓을 수 없다. 등갈비에 들어 있는 헴(heme) 철분은 체내 흡수율이 높은 동물성 철분으로, 잦은 어지럼증이나 빈혈 증세가 있는 사람에게 도움이 된다. 특히 비타민 C가 풍부한 채소와 함께 조리하거나 곁들이면 철분 흡수를 더욱 높일 수 있다.
자작하게 끓이는 등갈비 레시피
등갈비는 뼈 사이에 핏물이 남아 있는 경우가 많고, 이때 잡내가 올라오기 쉽다. 손질할 때는 찬물에 담가 씻고, 된장을 푼 물에 10분간 삶아 불순물을 빼주는 것이 중요하다. 이 과정을 생략하면 김치의 시원한 맛을 해치는 잡내가 남는다.
초벌 작업이 끝난 등갈비는 양념에 한 번 버무린 뒤, 묵은지를 위에 얹어 자작하게 끓인다. 이때 물은 넉넉히 넣되, 고기와 김치가 반쯤 잠기는 정도가 적당하다. 처음엔 센 불로 한소끔 끓이고, 이후에는 약불이나 중약불로 줄여 은근하게 익힌다. 시간은 25~30분 이상 잡는 게 좋다. 그래야 양념이 잘 배고 고기가 연해진다.
양파는 처음부터 넣고 끓이고, 청양고추와 대파는 마지막에 넣는다. 양파는 국물의 단맛을, 고추는 칼칼한 향을 더한다. 대파는 자칫 강한 향을 낼 수 있기 때문에, 너무 오래 끓이지 않고 마무리 단계에 넣는 것이 적절하다. 묵은지의 신맛, 양파의 단맛, 고춧가루의 매운맛이 조화를 이뤄 입안에서 다양한 풍미가 겹겹이 느껴진다.
남은 찜 국물, 그대로 활용하면 된다
볶음밥을 만들 때 필요한 기본 재료는 남은 묵은지 등갈비찜의 건더기와 국물, 그리고 밥 한 공기면 충분하다. 별도의 간은 거의 필요 없고, 김치 국물만으로도 기본 간이 완성된다. 단, 찜 국물이 지나치게 짜거나 졸아들었다면 물을 1~2큰술 넣어 간을 조절하면 된다. 묵은지의 풍미는 볶는 과정에서 단맛과 어우러지면서 자극적이지 않게 정리된다.
남은 등갈비는 뼈에서 살을 발라 김치와 함께 먼저 볶고, 국물이 졸아들면 밥을 넣어 잘 섞으며 볶는다.
여기에 달걀프라이 하나를 얹으면 김치의 신맛과 등갈비의 감칠맛이 밥에 스며든 상태에서, 노른자의 고소한 기름기가 마지막 맛을 정리해준다. 대파나 김 가루, 참기름은 취향에 따라 곁들이면 되지만 꼭 필요한 재료는 아니다. 오히려 단출하게 먹는 것이 찜의 잔향을 더 오래 즐길 수 있다.
묵은지 등갈비찜 레시피 총정리
■ 요리 재료
등갈비 700g, 묵은지 반 포기, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 2개, 물 4컵(약 750ml)
다진 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 매실액 1큰술, 설탕 2/3큰술(또는 알룰로스), 된장 1작은술, 간장 2큰술, 참치액 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 1/4작은술
■ 만드는 순서
1. 등갈비에 칼집을 살짝 내고 찬물에 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 물 4컵과 된장 1큰술을 넣고 등갈비를 10분간 삶아 핏물을 제거한다.
3. 삶은 등갈비를 다시 찬물에 헹궈 핏물을 완전히 제거한다.
4. 등갈비에 양념장을 넣고 살짝 섞은 뒤, 묵은지를 위에 덮는다.
5. 양파를 넣고 뚜껑 덮은 채 센 불에서 10분간 끓인다.
6. 불을 중약불로 줄여 25~30분간 자작하게 끓인다.
7. 마지막에 청양고추와 대파를 넣고 5분간 더 끓인다.
■ 오늘의 레시피 팁
– 등갈비는 반드시 핏물을 제거해야 국물이 맑고 깔끔하다.
– 양념은 미리 섞지 말고 고기에 버무린 뒤 조리 과정에서 자연스럽게 우러나게 한다.
– 묵은지의 신맛을 줄이고 싶다면 처음부터 넣기보다 중간에 넣어도 좋다.
– 설탕 대신 알룰로스를 쓰면 단맛은 유지되면서 칼로리를 줄일 수 있다.
– 국물이 너무 졸아들 경우, 중간에 물을 1/2컵씩 추가하면 된다.
